Как уменьшить содержание нитратов в фруктах и овощах?

28.01.2016 2395 NataV

Чтобы избежать попадание нитратов наш организм нужно знать где именно они накапливаются в больших количествах

Фрукты и овощи - основные источники витаминов, микроэлементов, пектинов и органических кислот для нашего организма. Однако именно с фруктами и овощами в организм человека поступает большое количество нитратов и нитритов.

Нитраты (соли азотной кислоты) оказывают на организм человека токсическое воздействие. В результате постоянного поступления в организм, они могут оказывать канцерогенное воздействие. Высокая концентрация этих веществ приводит к нарушению усвоения витамина А, нарушает работу щитовидной железы, сердца и центральной нервной системы.

Высокое содержание нитратов в растениях обычно обусловлен превышением количества минеральных удобрений. Наблюдается неравномерное распределение нитратов в разных частях растений: стеблях, листьях, плодах, кожуре, мякоти и т.д.

Где содержится больше нитратов?

До 90% нитратов содержится в сердцевине моркови. В оболочке моркови нитратов меньше. Их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике. В нашинкованной моркови нитраты быстро превращаются в нитриты.
В огурцах непосредственно под кожурой нитратов в несколько раз больше, чем в середине. Поэтому следует срезать, как кожуру, так и оба конца.
В круглой редиске нитратов значительно меньше, чем в вытянутой. В редисе богаче нитратами кожура. Уменьшить содержание нитратов почти в 2 раза можно, срезав верхушки и хвостики.
В патиссонов и баклажанов - нитратов больше в части у плодоножки.
В кабачках больше всего нитратов находится в их тонком слое под самой кожицей и вблизи хвостика. Хвостовую часть нужно удалять и снимать кожуру толстым слоем.
Свекла - чемпион по накоплению нитратов. Лучше срезать верхушку примерно на четверть и хвостик - примерно на восьмую часть плода.
Максимальное количество нитратов находится в вилке и верхних листьях белокочанной капусты. В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту нужно не раньше, чем через неделю, поскольку именно через такой промежуток времени большая часть нитратов перейдет в рассол.

Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов - на пару или в мундире - таким образом можно избавиться до 60-70% нитратов. При обычной варке - до 40%, при жарке - до 15%. Для уменьшения содержания нитратов в картофеле можно замачивать ее на сутки в 1% растворе соли или витамина С.

В дыни и арбуза нитраты больше накапливаются ближе к кожице, особенно в недозрелых части.
Зелень и листья с хорошо заметными признаками увядания содержит максимальную концентрацию нитратов.
Меньше содержится нитратов в луке, помидорах, баклажанах, перце, зеленом горошке.

Как выбрать фрукты и овощи с меньшим содержанием нитратов и уменьшить в них их количество?

Меньше нитратов бывает в средних по размерам плодах.
Растения, пораженные вредителями или болезнями, накапливают нитратов больше, чем неповрежденные.
Многие нитратов содержится в недозрелых фруктах и овощах. Плоды последних сборов содержат меньше нитратов, чем первые.
В листовых овощах особенно опасны сокопровидни системы, причем концентрация нитратов усиливается в направлении к стеблю и к корню. Вымачивайте листья овощей и зелень в воде не менее 15 минут. Это снизит содержание в них нитратов на 15-20%.
На концентрацию нитратов в овощах влияет время сбора урожая. Продукция, собранная утром или вечером, содержит в 2 раза меньше этих веществ, чем та, которую собирают в другое время суток.
Очистка кожуры, мытья и сушки фруктов и овощей снижает количество нитратов до 25%, и, в связи с гибелью микроорганизмов и разрушением ферментов, останавливает процесс преобразования нитратов в нитриты.
Покупая зелень, не берите сломанные и надорванные листья салата, петрушки и шпината. Свежую зелень лучше есть целиком, при измельчении образуется очень много нитратов, происходит быстрое окисление и превращение нитратов в нитриты. Зелень перед употреблением поставьте как букет в стакан воды на прямой солнечный свет на 1:00.
При приготовлении салатов процессы преобразования нитратов в нитриты усиливаются сметаной и майонезом, в которых бурно развиваются микроорганизмы. Растительные масла сдерживают рост бактерий.
Овощные салаты готовят в дозах, которые вы в состоянии съесть за один раз. Недопустимо длительное хранение измельченных овощей, поскольку образование нитритов в них
ускоряется благодаря деятельности микроорганизмов.
Проводите протинитратну обработку моркови, свеклы, тыквы, кабачков и т.д. перед приготовлением: после мытья и чистки нарежьте овощи для приготовления и 2 раза по 10 минут выдержите их в воде комнатной температуры.
При варке овощи теряют часть своих нитратов: картофель до 80% нитратов, морковь и капуста - до 70%, свекла - до 40%. При этом в первые 15 минут нитраты переходят в отвар, поэтому лучше слить отвар горячим, иначе при охлаждении часть нитратов вернется в овощи, а часть останется в бульоне. Перед закладкой овощей в супы лучше предварительно их отварить.
При варке и тушении капусты, свеклы, кабачков, моркови не закрывать посуду крышкой - дайте нитрозоамины выйти с паром.
Кулинарная обработка снижает как количество нитратов и шансы для их преобразования в нитриты, так и содержание витаминов.
Хранение свежих овощей при низкой температуре предотвращает образование нитритов. В глубоко замороженных овощах накопления нитратного азота не происходит. Мороженые овощи следует размораживать непосредственно перед употреблением, так как длительное размораживания способствует переходу нитратов в нитриты.
Для приготовления свежовыжатых соков обязательно вымочить фрукты и овощи в нескольких водах по 10-15 минут.