Когда можно добавлять зелень в любое блюдо: оказывается, для этого есть подходящий момент

Фото: из открытых источников

Зелень способна превратить даже самое простое блюдо в настоящее произведение кулинарного искусства, придав ему выразительный вкус и аромат. Но это волшебное действие возможно только при условии, что добавить его в точно определенный, подходящий момент.

Известные повара определили идеальный момент для введения этого скоропортящегося компонента в блюдо — чаще всего это завершающий этап приготовления. Впрочем, существуют ситуации, когда от этого правила приходится отступать.

Зелень мгновенно отдает блюду свои главные качества — вкус, аромат и цвет. Это ключевой кулинарный закон. Однако ее эфирные масла, отвечающие за характерный аромат, а также яркую окраску и свежий привкус (особенно у петрушки, укропа, кинзы, базилика или зеленого лука), чрезвычайно чувствительны к воздействию высоких температур. При длительном нагревании эти свойства стремительно теряются: зелень увядает, тускнеет, ее аромат испаряется, а вкус может даже смениться неприятным, похожим на переваренное зелье.

Именно поэтому в приготовлении жидких блюд — супов, бульонов, соусов — зелень почти всегда добавляют на завершающем этапе. Чтобы сохранить ее аромат, вкусовые свойства и полезные вещества, нежные листики закладывают в кастрюлю уже после снятия с огня или перед подачей. Горячее блюдо позволяет раскрыть эфирные масла без их термического уничтожения.

В случае гарниров — овощей, пюре, круп — измельченную зелень лучше добавлять примерно за пять минут до сервировки. За это время она успевает чуть-чуть прогреться, деликатно отдает аромат, не теряя свежести и упругости.

Отдельно стоит упомянуть, что некоторые травы, например кинза или базилик, желательно не резать ножом, а осторожно рвать вручную. Такой подход меньше травмирует структуру листьев, сохраняет эфирные соединения и позволяет лучше раскрыть естественный аромат, придавая одновременно блюду уютный, домашний вид.