Итальянские шеф-повара рассказали, почему отказались от дуршлага при варке макарон

Фото: из открытых источников

Самый распространенный способ сварить макароны — это откинуть их на дуршлаг вместе с водой, в которой они варились. Но это не всегда удобно, когда хочется не переварить пасту. И к тому же такой способ всегда ведет к тому, что кухня наполняется паром, а в раковину уходит несколько литров крутого кипятка.

Журналистка и автор Simply Recipes Энн Вольф поступает немного иначе. Она использует щипцы или большую шумовку, чтобы достать их из кастрюли сразу на сковороду с соусом. Иногда берет корзинку для варки макарон — клиновидную или цилиндрическую сетчатую вставку, которая помещается в кастрюлю и подходит для пасты любой формы. Она кладется сразу в кипящую воду и вынимается целиком, когда макароны готовы.

А чтобы узнать, какие еще существуют способы приготовить вкусные макароны, она поговорила с профессионалами.

Повара рассказали, что вода, в которой варилась паста, должна быть основой соусов. В ней много крахмала — природного загустителя, который сделает соус блестящим и тягучим. Добавьте один половник такой воды в соус и у вас получиться создать кремовою эмульсию, которая обволакивает макароны, а не скапливается на дне миски.

Шеф-повар ресторана Barilla Лоренцо Бони обычно доводит пасту до готовности на сковороде с соусом. При этом наличие под рукой воды от варки всегда дает возможность получить соус нужной консистенции.

А шеф-повар ресторана Allora Ristorante Пьетро Алетто сказал, что оставляет в пасте немного воды и перекладывает все это в соус. А нужное количество крахмалистой воды от варки добавляет постепенно.

Повара при этом не рекомендуют полностью отказываться от дуршлага. Иногда он также нужен. Например, когда макароны нужно быстро охладить и добавить к ним соус, которые не требует нагрева — такой, как песто.