Различные специи и добавки к шоколадам

Фото: из открытых источников

NataV Кулинария 22.05.2019 429

В наше время известно более 500 добавок к шоколаду

Средиземноморская кухня без томатов? Кавказ без фасоли и жгучего перца? Россия без картофеля? И весь мир без шоколада!

До открытия Америки европейская кухня была ограничена в своем меню местными продуктами: капустой и горохом, репой и морковью, медом и орехами. Разнообразие вносили специи и пряности, привозимые из Индии, но дорога туда была трудна и стоили они на вес золота. Желая найти более простой путь на восток, Христофор Колумб открыл Новый Свет — с его обилием вкусов и ароматов.

Шоколатль, какао, шоколад

Шоколад — одно из важнейших приобретений европейцев в Новом Свете. Колумб, правда, в восторг от его горечи не пришел. Зато Кортес, покоритель Мексики, чоколатль оценил и отправил среди прочих трофеев к испанскому двору, сопроводив пояснением: «Напиток хоть и страшно горький, но отлично поддерживает силы усталого путника».
Аутентичный чоколатль действительно был «на любителя». Индейцы подавали напиток из обжаренных и измельченных какао-бобов в холодном виде и без всякого намека на сахар — наоборот, к какао добавляли перец, гвоздику и другие специи, что делало горький вкус еще и острым. Настоящий шок для непосвященных!

Придворные повара новый продукт принялись совершенствовать на европейский вкус: помимо сахара или меда в дело пошли корица и мускатный орех.

В Европе шоколад получил новое рождение — как горячий и сладкий напиток. Причем долгое время он считался «мужским» — женщинам и детям натуральный шоколад казался все же излишне насыщенным, пока кондитеры не придумали добавлять в горячий напиток молоко.

Вплоть до XIX века шоколад был известен только в качестве напитка. Какао-порошок и какао-масло иногда добавлялись в выпечку, конфеты из орехов и сухофруктов, но полноценных шоколадных конфет и плиток мир не знал до появления кондитерского пресса. Каких только добавок не придумывали кондитеры, чтобы разнообразить вкус горького шоколада: молоко и мед, кофе и ром, орехи и изюм, вишня и кокос, ваниль и цедра. Шоколад делался все более приторным, более молочным, все дальше от того изначального вкуса, где были смешаны горечь какао и жгучесть чили.

В наше время известно более 500 добавок к шоколаду. Помимо традиционных — орехов, сухофруктов, цедры, алкоголя и пряностей — можно встретить плитки с салом, перцем и даже чесноком.

Перец, паприка, чили

Стручковый (овощной) перец латиноамериканского происхождения ни в коей мере не является родственником черного перца (и вообще семейства перцовых), привозимого традиционно из Индии. Стручковый перец — из семейства пасленовых. Он имеет самую богатую гамму вкуса: от сладкого мясистого перца до жгучих миниатюрных стручков. Сладкие крупные экземпляры прижились в Европе под именем «паприка», а у нас этот перец зовется болгарским.

Сами индейцы использовали перец не только для приготовления пищи. Особо едкие экземпляры служили им даже оружием. Перцем индейцы изощренно пытали пленных. А один из спутников Колумба вспоминал, как индейцы прогнали их со своей земли, просто запалив костры с перцем чили. Едкий дым шел в сторону испанцев, и те были вынуждены ретироваться.

Перечные трюфели

Сочетание шоколада с перцем — самое аутентичное. Следы этого симбиоза можно найти в мексиканских шоколадных соусах, которые подаются к мясу или птице. Также можно самостоятельно сделать мягкие шоколадные конфеты — трюфели из горького шоколада и жгучего перца. Трюфелями их называют по причине схожести формы с драгоценным грибом и с намеком, что такие конфеты являются не меньшим деликатесом.

Для приготовления понадобится самый горький и натуральный шоколад, который сможете найти. Он должен быть с минимумом добавок, а содержание какао-бобов — не менее 85%. (В наши дни встречаются и плитки шоколада с 99% содержания какао, где 1% остается на соль, а сахар отсутствует вовсе. Такой шоколад тоже подходит для трюфелей, а также идеален для соусов к несладким блюдам.)

Первый этап. Крутой кипяток. 300 г шоколада залить 200 мл крутого кипятка — греть шоколад не нужно, достаточно его как следует размешать с кипятком до расплавления и после этого дать ему остыть (в холодильнике) в течение 8–10 часов. Убедитесь, что он застыл плотной массой. Структура шоколада при этом осталась шершавой. Для получения гладкой кремовой структуры необходим вторичный нагрев.

Второй этап. Нагреть и взбить. Если после приготовленная и охлаждения масса все-таки получилась жидковатой, нужно добавить еще пару долек шоколада. Если она, напротив, стала слишком плотной и сухой, то при повторном нагревании стоит добавить немного растопленного сливочного масла. Итак, ставим миску с шоколадом в кастрюлю с горячей водой на пару минут, чтобы масса начала таять (а таять она начинает очень быстро, потому что температура плавления натурального шоколада — не выше температуры человеческого тела). Подтаявший шоколад можно начинать взбивать миксером, венчиком или просто вилкой, а нагрев, в принципе, можно прекратить.

Если шоколад не тает в руках, значит, он содержит большое количество различных примесей и эмульгаторов и далек от натуральности.

Третий этап. Перец и холод. Пока шоколад снова не успел застыть, самое время добавить к нему перец — сушеный молотый чили. Степень жгучести и количество перца целиком и полностью зависят от вашего вкуса. Массу с перцем тщательно перемешать и дать опять остыть в холодильнике в течение 8–10 часов.

Четвертый этап. Художественная лепка. Шоколадная масса застыла. Можно надевать хирургические перчатки (чтобы шоколад не таял и не размазывался в пальцах) и начинать лепить конфеты округлой формы с вытянутым кончиком. Не забудьте обвалять их в смеси какао-порошка и красного перца слабой жгучести (просто для аромата).

Читай больше интересных советов на главной странице btblady.com