Зачем добавлять манку в котлеты и тефтели: раскрываем секреты советской кулинарии

Фото: из открытых источников

Сегодня нередко можно услышать мнение, что котлеты с манкой вместо хлеба в Советском Союзе делали исключительно из соображений экономии: чтобы заменить ею более дорогостоящие ингредиенты. Однако в действительности это совсем не так. Рассказываем, зачем в котлеты добавлять манную крупу, в каких пропорциях это делать и что лучше всыпать в фарш: манку или муку.

Можно ли добавить манку в фарш и зачем — забытые преимущества манной крупы

В СССР манку к мясу добавляли совсем неспроста. Она особым образом проявляла себя при готовке, полностью или частично заменяя целый ряд продуктов, вроде хлеба, яиц или муки.

Если вы сомневаетесь, можно ли добавить манку в тефтели или котлеты, то вот вам совет: ее не просто можно, а нужно класть в любой фарш для жарки. Почему — разберемся.

• Во-первых, крахмальные частицы манной крупы быстро впитывают влагу из фарша и набухают, образуя своеобразную "связку" между мясными волокнами. Таким образом, манка работает как натуральный загуститель и скрепляет фарш даже лучше, чем мука.
• Во-вторых, впитывая и удерживая мясную влагу внутри, манка делает блюдо нежнее и пышнее. За счет нее котлеты получаются невероятно сочными и аппетитными.

Иными словами, если мука утяжеляет фарш, делает его клейким и менее выразительным, то манка действует мягче: она не забивает вкус мяса и после приготовления практически не ощущается.

Соответственно, если вы не знали, что лучше добавить в котлеты, муку или манку — теперь ответ должен быть очевидным.

Как добавлять манку в котлеты — универсальные пропорции "советской школы"

Если с тем, для чего добавляется манка в фарш, разобрались, то теперь важно понять, как это делать, а точнее — сколько нужно манки на 500 г фарша, например.

Очень важно соблюдать баланс, ведь если вы добавите слишком много манки в мясную заготовку, результат будет противоположный описанному ранее: котлеты станут "резиновыми" и сухими, поскольку манка впитает слишком много сока, набухнет и превратится в одну сплошную лепешку.

Так, на 500 г фарша достаточно 1 столовой ложки сухой манной крупы без горки. Если готовится бóльшая порция, то и манки добавляйте всегда пропорционально больше.

Не знаете, сколько манки на 1 кг фарша для котлет или на 2 кг для тефтель — обращайтесь к этому универсальному соотношению и оно никогда вас не подведет.

Наконец, добавлять манку в котлеты нужно правильно. Ее вмешивают в сырой фарш и дают массе постоять 10-15 минут. За это время крупа впитает влагу и равномерно распределится. Никакого предварительного замачивания не требуется.