Что такое кеббе? Как правильно приготовить киббех?

Name: Что такое кеббе? Как правильно приготовить киббех?
Item: Что такое кеббе? Как правильно приготовить киббех?
Author: Dimitr

Иллюстрация

Dimitr Кулинария 13.07.2019 18963

Киббех напоминает знакомые нам всем зразы, только вместо грибов внутрь кладут мясной фарш с добавками.

Кеббе, он же киббех — оригинальное блюдо родом из Леванта. Сочные, аппетитные, с золотистой румяной корочкой котлеты из мясного фарша, булгура, лука и особой смеси специй. Киббех напоминает знакомые нам всем зразы, только вместо грибов внутрь кладут мясной фарш с добавками.

Содержание

История возникновения блюда

Секреты вкусного киббеха

Ингредиенты для кеббе

Готовим кеббе дома с помощью мясорубки

Классический кеббе: пошаговый рецепт

Ингредиенты

Порядок приготовления

История возникновения блюда

Левант — это восточное Средиземноморье с его особым колоритом, схожими обычаями и, конечно, кухней. Кеббе готовят в Сирии и Израиле, ставят на стол в Палестине и Иордании, угощают гостей в Иране, Ираке и Египте. Даже в Турции и Армении румяные котлеты — желанные гости на каждом столе.

Первые упоминания о киббехе относятся к XV веку. Едва в семье левантийцев рождалась девочка, старшие женщины рода оценивали форму и длину маленьких пальчиков. Продолговатые фаланги считались признаком хорошей хозяйки, способной ловко управиться с приготовлением кеббе.

Главный экзамен мастерицы выдерживали перед свадьбой: им предлагалось пожарить кеббе для будущего супруга. По форме, вкусу, сочетанию пряностей и специй делался вывод о готовности девушки к жизни в замужестве. Опытные хозяйки за час лепили две-три сотни котлеток правильной округлости.

Секреты вкусного киббеха

Левантийцы знают, что вкус киббеха зависит правильного сочетания мясной оболочки и ароматной начинки. Для формирования верхнего слоя используют булгур — или бургуль, как его называют в Леванте, лук и специи. Для достижения нужной консистенции разрешается добавить рубленую говядину или ягненка, немного муки. Начинка — полёт фантазии хозяйки. Мясо нередко соединяют с овощами, орехами, яркими пряностями.

Традиционная форма — продолговатая, овальная, с половину ладони в длину. Но в Сирии любят котлеты в форме шара диаметром 6-6 см, а в Иране готовят по старинке — крупные кеббе с заостренными концами. Готовые крокеты жарят во фритюре, тушат в густом соусе или добавляют в суп в качестве одного из главных ингредиентов.

В некоторых странах киббех подают в виде трехслойного плоского пирога. Верх и низ у такого блюда — паста из крупы и мяса, а прослойка — измельченные орехи, обжаренные с луком и овощами. Кибби нэйе запекают или едят сырым (как татарак в Казани).

Ингредиенты для кеббе

Булгур предварительно размачивают в воде, отжимают, а иногда даже разминают руками в однородную пасту. В отдельных странах региона вместо дробленой пшеницы используют рис-сечку.

Традиционное мясо для левантийских блюд — постная говядина, баранина. Праздничным вариантом киббеха считаются котлеты из мяса коз или верблюда. На побережье в ход идёт даже рыба, а в глубине материка с крупой мешают тыкву.

Букет пряностей открывает корица и мускатный орех. К ним добавляют гвоздику, душистый перец. Каждая хозяйка непременно подсыплет специи, почитаемые хозяином дома. Для начинки подойдут любые орехи: кедровые, миндаль или фисташки.

Готовим кеббе дома с помощью мясорубки

Опытные шеф-повара знают, что правильный фарш для киббеха должен быть нежным, «пышным», однородной фактуры. Добиться такого результата помогут современные мясорубки. У некоторых моделей, например Wollmer M903, в базовой комплектации есть специальная насадка для приготовления кеббе.

Такой кухонный помощник — настоящая палочка-выручалочка. Заготовки для котлет получаются аккуратными, с ровными стенками одинаковой толщины. Хозяйке остается лишь начинить их подготовленной смесью из оливкового масла, орехов и овощей, чтобы получить красивые и аппетитные котлетки.

С Wollmer M903 можно приготовить и вегетарианские кеббе — с овощами, орехами и крупами. Пониженная скорость для перемолки овощей поможет создать правильную текстуру фарша, не превратив его в однородное пюре.

Классический кеббе: пошаговый рецепт

Ингредиенты

Для котлет:

бургуль (булгур) — 150 г;
вода — 300-350 мл;
лук репчатый — 1-2 шт.;
баранина (можно заменить постной говядиной) — 200 г;
кинза — 30 г;
смесь пряностей: корица, мускатный орех, молотый душистый перец — по ½ ч.л.;
гвоздика — 3 бутона;
соль — по вкусу.

Для начинки:

мясной фарш (баранина, либо смесь баранины и говядины) — 350 г;
орехи (кедровые или фисташки) — 100 г;
лук репчатый — 2 шт.;
оливковое масло — 50 мл;
соль, специи — по вкусу.

Порядок приготовления

Подготовьте мясо, порубите на куски среднего размера. Крупу залейте кипящей водой и оставьте набухать на полчаса. В это время нарежьте лук четвертинками, вымойте и обсушите на салфетке зелень.
Аккуратно отожмите крупу руками, смешайте с мясом, луком, солью, специями, зеленью. На мясорубке Wollmer M903 поставьте решетку с отверстиями среднего диаметра. Пропустите через неё подготовленную массу. Это будет фарш для оболочки.
Отдельно измельчите на мясорубке оставшееся мясо для начинки.
Мелко покрошите лук и обжарьте в оливковом масле. Когда он станет прозрачным, отправьте на сковороду мясной фарш, посолите, добавьте специи по вкусу. Жарьте еще 6-7 минут, пока фарш не приготовится.
Измельчите орешки и добавьте к начинке.
Установите на мясорубку Wollmer M903 специальную насадку для приготовления киббеха. Подготовьте фарш для оболочки — закладывайте его небольшими порциями. Чтобы мясные трубочки удобнее было отделять, смочите руки в прохладной воде.
Оптимальная длина — с половину ладони. Ножом отрезайте заготовки нужного размера, начинку распределяйте внутри при помощи чайной ложки. Аккуратно залепите оба края, формируя овальные котлетки.

Традиционно кеббе обжаривают в кипящем масле до румяной корочки. Если вы не любите жареную пищу, попробуйте запечь котлетки в духовке. Для этого выложите их в смазанную маслом форму, залейте смесью йогурта и воды (1:1), плотно закройте фольгой и тушите до готовности. Блюдо подают и в качестве первого блюда: мясные шарики отваривают вместе с любым супом, а при подаче в каждую тарелку кладут по 1-2 штуки.

Читай больше интересных советов на главной странице btblady.com