Как готовить телячьи мозги: рецепт из римской кулинарной книги V века

Фото: из открытых источников

Традиционно во многих культурах мозги животных считались деликатесом. Этот продукт богат полезными веществами, необходимыми для здоровья человека.

Например, в телячьем мозгу содержаться высокие уровни холина, серина и витаминов группы В. Также там в высокой концентрации присутствуют омега-3 жирные кислоты. Поэтому считается, что употребление в пищу мозга животных играло ключевую роль в диете древних людей, которые жили в регионах с ограниченным доступом к морепродуктам.

Понятное дело, люди не ели сырые мозги (по крайней мере, в цивилизованном мире). Так, в единственной сохранившейся древнеримской кулинарной книге Апиция (De re coquinaria), которая была написана в IV или начале V в. н. э., рассказывается, как готовить телячьи мозги. Издание Atlas Obscura предлагает рецепт этого невероятно вкусного и полезного блюда.

Рецепт

Ингредиенты:

• 500 г телячьего мозга
• 4 яйца (желтки и белки разделены)
• 1/4 стакана красного вина
• 1/4 стакана десертного вина (Вин Санто)
• 3 столовые ложки розовой воды (настойка или отвар из лепестков розы)
• 1,5 столовые ложки рыбного соуса
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• Оливковое масло
• Хлеб для подачи
• Сушеные лепестки розы для подачи (по желанию)

Как готовить мозги

1. Вымочите мозг в холодной воде как минимум один час.
2. Выньте мозг из воды и обдайте его в кипящей воде в течение 5 минут, пока он не станет серым и его легко можно будет пронзить вилкой.
3. Выньте мозг из воды и протрите его через сито с помощью лопатки или деревянной ложки. Тщательно разотрите массу мозга при помощи вилки и смешайте с яичными желтками, вином, розовой водой, рыбным соусом и перцем.
4. Взбейте белки яиц и вылейте их в "мозговую" смесь.
5. Добавьте полученную смесь в форму для пудинга, суфле или запекания, смазанную оливковым маслом.