Классический одесский форшмак: рецепт от Саввы Либкина

Фото: из открытых источников

Форшмак — это не просто блюдо, а целый символ одесской кулинарии, часто представленный как одна из главных гастрономических визиток региона.

Савва Либкин, известный одесский ресторатор, поделился своим фирменным рецептом форшмака, а главным ингредиентом в нем является, несомненно, настоящая "дунайка".

Как выбрать "правильную" сельдь

"Правильная" сельдь — всегда "мальчик". Даже если вы не употребляете молоки, стоит знать: "мальчики" всегда жирнее и сочнее. При выборе сельди обращайте внимание на несколько важных деталей:

• Рыба должна быть хорошо посоленной. Проверьте спинку: надрез внутри не должен содержать остатков крови.
• Кожа сельди должна быть целой, без пятен, а тушка упругой на ощупь.
• Обязательно убедитесь, что у рыбы свежий аромат без лишних неприятных запахов.

Только такая селедка станет идеальной основой для настоящего одесского форшмака.

Рецепт

Ингредиенты:

• Дунайская сельдь 1 шт.
• кислое яблоко 1 шт.
• Булка 1/2 шт.
• Молоко 100мл.
• Сливочное масло (82,5%) 1/2 стандартной упаковки
• Лук репчатый 1 шт.
• Лимон 1 шт.

Приготовление

1. Сельдь не потрошите заранее. Сделайте неглубокие надрезы острым ножом по всей спине и аккуратно снимите кожу. Начинайте с головы.
2. После снятия кожи отрежьте голову – это позволит избежать выпадения кишок. Теперь возьмите селедку за хвост обеими руками и разорвите тушку, словно лист бумаги. Если все сделано верно, вы получите две половинки, а все кости останутся на спинке.
3. Снимите филе со спинки, удалите внутренности и мелкие косточки (если они остались). В результате у вас будет четыре полоски филе из одной рыбы.
4. Срежьте корочку из булки, залейте ее молоком и хорошо отожмите.
5. Лук почистите и промойте под проточной водой.
6. Яблоко очистите от кожуры, удалите сердцевину и семена.
7. Нарежьте селедку ножом на мелкие кусочки.
8. Натрите яблоко и лук на мелкую терку.
9. В миске смешайте филе сельди, натертое яблоко, лук, булку и сливочное масло.
10. Добавьте соль, перец по вкусу и немного лимонного сока или уксуса для пикантности.
11. Все тщательно перемешайте до однородной массы.

Подача

• Форшмак лучше всего подавать с хрустящими гренками и ломтиками лимона.
• Возьмите кусочки бородинского хлеба нанесите немного форшмака, полейте оливковым маслом и добавьте кусочек сельди. По мнению автора, такой вариант идеально сочетается с рюмкой ледяной водки.

Советы:

1. Если зимой нет «дунайки», используйте обычную селедку. Результат будет не менее вкусным, если вы соблюдете правильную технику приготовления.
2. Для более насыщенного вкуса можно добавить мелко нарезанную зелень, например, петрушку или укроп.
3. Чтобы у форшмака была нежная текстура, можно воспользоваться блендером, но классика одесской кухни — именно рубленые ингредиенты.

Форшмак – это не просто еда, а возможность почувствовать настоящий одесский колорит в каждом кусочке.