Стейки: как правильно готовить дома

Фото: из открытых источников

Skibair Кулинария 20.01.2022 301

Узнайте как приготовить правильный стейк в домашний условиях, а также небольшой обзор по степеням прожарки мяса

Для того, чтобы съесть вкусный сочный стейк, вовсе необязательно идти в ресторан. Мясо правильной выдержки можно купить в мясной лавке, главное – знать как его готовить. Узнайте как приготовить правильный стейк в домашний условиях, а также небольшой обзор по степеням прожарки мяса, сообщает Обозреватель.

Как выбрать мясо

Залог хорошего стейка – правильно выбранное мясо. Чтобы стейк получился мягким, нужно брать выдержанную говядину. Если вы будете готовить из свежего мяса сразу после забоя, то стейк получится жестким, так как мышца в куске мяса будет еще не расслаблена.

Поэтому если вы покупаете мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя – ее тоже обязательно указывают на упаковке. Речь, понятное дело, идет о мясе в вакуумных упаковках – например, о куске мраморной говядины. Итак, смотрим на дату забоя, отсчитываем от нее 20−25 дней и получаем оптимальную дату, начиная с которой можно жарить стейк.

Как жарить стейк

Перед тем как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение двух часов. Так вам будет гораздо легче контролировать процесс и степень прожарки. Что касается толщины куска, то стейк должен быть не тоньше 2,5 см. Если вы готовите стейки из вырезки (например, филе миньон), режьте мясо кусками толщиной не меньше 5 см.

Мыть стейки не нужно. Более того, поверхность мяса должна быть идеально сухой. Оботрите ее бумажными полотенцами, чтобы убрать излишки влаги, а солью и перцем приправляйте непосредственно перед тем, как начнете жарить стейки, после чего сразу же выкладывайте их на раскаленную сковороду. Для стейков используйте чугунную ребристую сковороду-гриль, которую нужно нагреть до появления легкой дымки.

Масло на сковороду добавлять не нужно. Во-первых, так стейк получится "сухим", во-вторых, таким образом вы избежите задымления кухни.

Не кладите больше двух стейков на одну сковороду. Так температура внутри сковороды резко упадет, и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, которая сохраняет все соки внутри стейка.

Обжарьте стейки по 1,5-2,5 минуты с каждой стороны. Переворачивать их нужно только кулинарными щипцами. Ни в коем случае не делайте это вилкой: она протыкает мясо, из-за чего из него вытекает сок. Перед тем как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась и стейк приобрел красивый цвет. Если мясо легко не отходит от сковороды, значит, корочки пока еще нет и надо дать стейку еще немного времени.

Когда мясо будет обжарено с обеих сторон, положите его в емкость для запекания, накройте фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 10-12 минут, если это филе миньон толщиной 5 см, или на 7-8 минут, если у вас рибай или стриплоин. Если хотите более выраженную прожарку, оставьте мясо в духовке на 15 и 10 минут соответственно. Затем достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им "отдохнуть" минуту, после чего подавайте на стол.

Существует 5 основных степеней прожарки мяса.

Здесь важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход: постные стейки рекомендуют жарить совсем чуть-чуть, а вот более жирные куски мяса нужно готовить дольше.

Существует пять основных степеней прожарки мяса. Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в середине куска.

Rare (с кровью) – непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49-55°C. Такой стейк готовится 2-3 мин при 200°C.
Medium rare (слабой прожарки) – непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55-60 °C. Такой стейк готовится 4-5 мин при 190-200°C.
Medium (средней прожарки) – среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60-65 °C. Готовится 6-7 мин при 180 °C.
Medium well (почти прожаренное) – мясо с прозрачным соком и прогревом до 65-69 °C. Готовится 8-9 мин при 180 °C.
Well done (прожаренное) – полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71-100 °C (готовится 8-9 мин при 180 °C с доготовкой).

Читай больше интересных советов на главной странице btblady.com