Все вещества разрушаются. Нутрициолог рассказала, какие овощи нельзя варить и жарить

Фото: из открытых источников

Семейство капустных хорошо известно содержанием веществ глюкозинолатов (GL), вторичные метаболиты которых научным обществом воспринимаются как антиоксидантные и противораковые соединения. Они содержатся во всех видах капусты и очень полезны для здоровья.

Нутрициолог Снежана Ворошилова в Instagram рассказала, как нельзя готовить капусту, чтобы из нее не уходили все полезные и ценные вещества.

Какие овощи входят в семейство капустных

Капустные – это не только капуста, это также руккола, хрен, васаби, горчица, редис, редька, репа, все виды капусты (броколи, цветная, кольраби, брюссельская, белокочанная, красная, савойская, кале и другие).

Все они содержат разные GL. Разные, потому что они создаются из разных аминокислот. Эти соединения находятся в клетке и они неактивны. Пока мы не разрушим клетку.

"Например, когда режем, или жуем редьку, или капусту, мы повреждаем клетки и фермент мирозиназа превращает GL в ITC (изотоционаты). Вспомните этот характерный запах. Это запах серосодержащих соединений", - сообщила Ворошилова.

Эти соединения становятся очень активными, доля эффектов уже исследована, часть еще только имеет доклинические испытания.

Как нельзя готовить овощи

Эксперт предупредила, что при термической обработке эти полезные вещества в овощах почти полностью разрушаются.

"Поэтому, да, мне больно смотреть, как вы варите брокколи, или делаете из нее какую-нибудь брокопиццу", - отметила нутрициолог.

Лучше всего – приготовить на пару, или бланшировать. Или съесть салатик из свежей капусты (если позволяет ЖКТ).

"Именно поэтому, вы у меня тушеную капусту видите не часто, а свежую – часто", - резюмировала Снежана.