Как готовить сливочный соус для рыбы

Фото: из открытых источников

Рыбу любят практически все. В особенности морскую, нежную, ароматную, почти без косточек. Извлеченную из духовки, где она побыла совсем немного, но успела пустить сок, впитать энергию тепла и аромат специй. Политую белым соусом, густым и тягучим, обволакивающим небо и дразнящий легкой кислинкой.

Как раз о сливочном соусе мы и поговорим. Требования к этому соусу относительно просты: он должен быть достаточно густым, не слишком калорийным и идеально оттенять вкус рыбы, не перебивая оного. Поэтому специи, травы и кислые ингредиенты следует добавлять предельно внимательно. Для придания соусу густой консистенции его упаривают, либо добавляют сливочное масло. Впрочем, можно этого и не делать – все равно будет вкусно.

Классический рецепт

Вот классический рецепт по совету президента Ассоциации шеф-поваров Игоря Брагина.

Ингредиенты:

• 150 мл 33%-ных сливок
• 40 г сливочного масла
• 10 г свежевыдавленного лимонного сока

Приготовление:

1. Смешайте лимонный сок, воду и сливки и упарьте их на слабом огне до 2/3 первоначального объема.
2. После этого вмешайте в соус холодное сливочное масло и дайте остыть.

Самый большой простор для фантазии открывается в выборе наполнителей. В варящийся (томящийся) соус можно добавлять измельченные соленый/маринованный огурец, каперсы, оливки, тертый свежий имбирь. Здесь главное – не переборщить, ведь основная задача – оттенить вкус рыбы.

Сливочный соус "Мартини"

В качестве примера сложной композиции приведем соус "Мартини", который рекомендует знаменитый московский шеф Константин Ивлев.

Ингредиенты (на 500 г)

• 20 г репчатого лука
• 1 г черного перца горошком
• 10 мл растительного масла
• 40 мл Мартини Бьянко
• 100 мл рыбного бульона
• 600 мл 33%-ных сливок
• Сок лимона по вкусу
• 10 г соли
• 2 г перца
• 25 г сахарного песка
• 60 г сливочного масла
• 2 г белужьей икры

Приготовление:

1. В сотейнике обжарьте на растительном масле до золотистого цвета очищенный репчатый лук, добавив к нему перец горошком. Влейте Мартини, рыбный бульон, сливки.
2. Выпаривайте эту смесь, непрерывно помешивая венчиком, до половины объема.
3. Процедите, поставьте на слабый огонь, посолите, поперчите и добавьте сок лимона по вкусу. Если соус получается чуть пресным, добавьте сахарный песок и сливочное масло.
4. На сильном огне соус готовится 10 минут. Непосредственно перед подачей, когда соус теплый, добавьте в него белужью икру (ни в коем случае не проваривайте).