Многие допускают эту ошибку, когда месят фарш руками: о чем речь

Фото: из открытых источников

Многим с детства знакома домашняя сцена: мама или бабушка энергично перемешивает фарш руками в большой миске, который затем пойдет на котлеты, тефтели или для пельменей. Кажется, что это самый "правильный" и традиционный способ, однако именно он часто лишает котлеты мягкости и сочности.

Разберемся, как правильно вымесить фарш и какие ошибки чаще всего превращают его в плотную и сухую массу.

Сколько и чем перемешивают фарш шеф-повара

Сначала разберемся, какие ошибки при приготовлении фарша влияют на вкус и структуру котлет, а затем рассмотрим факторы, из-за которых котлеты хуже держат форму и плохо поджариваются, что портит их внешний вид.

Слишком активное вымешивание

Начнем с самой распространенной ошибки: слишком продолжительное и интенсивное вымешивание. Это выливается в две проблемы.

• Во-первых, белки мяса — миозин и актин — начинают активно соединяться между собой. И чем дольше процесс, тем плотнее образуются эти связи. В результате вместо нежной мясной смеси получается упругая и плотная масса. После жарки она превращается в жесткие, почти "резиновые" котлеты.
• Во-вторых, руки нагревают фарш. Температура человеческого тела около 36-37 °C, и этого достаточно, чтобы жир начал подтаивать. А именно жир отвечает за сочность. Когда он начинает плавиться раньше времени, часть его просто вытапливается на сковороде, и блюдо получается сухим.

Перемешивайте фарш, пока он не достигнет равномерной консистенции. Обычно на это уходит 1-2 минуты, причем удобнее делать это ложкой или лопаткой — так фарш меньше нагревается.

Если нужна более однородная структура, лучше дважды пропустить мясо через мясорубку — тогда долгого вымешивания не потребуется вовсе.

Температура фарша

Раз с тем, как правильно вымесить фарш, разобрались, важно также понимать, что делать после этого. Мясо часто прокручивают и сразу начинают лепить котлеты — и это вторая ошибка.

Только что перекрученное мясо еще теплое, а его волокна остаются расслабленными. Когда в такой фарш добавляют соль, она начинает вытягивать влагу из мяса. Масса становится липкой и жидковатой, и формировать котлеты становится сложнее.

После прокручивания уберите фарш в холодильник хотя бы на 30-60 минут. За это время он охладится, жир станет плотнее, а структура — устойчивее. Из охлажденного фарша котлеты лепятся намного легче и получаются аккуратнее.

Неправильное использование хлеба

Следующий совет связан с добавками в фарш. Некоторые люди совсем не кладут хлеб, другие добавляют слишком много, хотя правильные пропорции тут предельно важны.

Лучше всего подойдет слегка черствый хлеб без корочек, предварительно размоченный в молоке или сливках. Он работает как губка: впитывает мясной сок с жиром и удерживает их внутри котлет.

Оптимальная пропорция — примерно 100-150 г размоченного хлеба на 1 кг мяса.

Нужно ли замешивать фарш руками и что в него добавлять

Теперь что касается ошибок, которые портят внешний вид и форму изделий.

Лепка мокрыми руками

Часто хозяйки мало того, что слишком долго мешают руками, так еще и смачивают их водой во время лепки, чтобы фарш не прилипал. Но делать так не стоит, поскольку капли воды попадают в мясную массу, делая ее более жидкой. Во время жарки эта лишняя влага испаряется, и котлеты начинают скорее тушиться, чем жариться. В результате румяная корочка образуется хуже.

Вместо воды слегка смажьте ладони растительным маслом. Фарш перестанет липнуть, а небольшое количество масла только поможет образованию аппетитной корочки.

Когда отправлять котлеты на сковороду

Слепленные котлеты часто сразу начинают жарить, но это не лучшая идея. Резкий перепад температуры может привести к тому, что снаружи котлета быстро поджарится, а внутри останется сырой. Так корочка получается слишком грубой и может сильно подгореть.

После формирования уберите котлеты в холодильник примерно на 15-20 минут. За это время они немного уплотнятся, лучше сохранят форму и будут прожариваться равномернее.