Не панировочные сухари: шеф-повар раскрыла секрет хрустящей жареной рыбы

Фото: из открытых источников

Жареная рыба — одно из тех блюд, для приготовления которых требуется немного ингредиентов, но важное значение имеет каждый этап и каждый компонент, пишет El Espanol.

Шеф-повар Саманта Вальехо-Нагера предлагает для жарки анчоусов использовать не панировочные сухари и не пшеничную муку, а нутовую муку. Перед этим повариха оставляет их мариноваться в смеси чеснока, сладкой паприки, тмина и орегано.

Отмечается, что приготовление состоит из двух этапов: сначала рыбу приправляют, а затем жарят. В целом непосредственная работа на кухне занимает немного времени, но стоит заранее всё спланировать, чтобы рыба успела 3 часа промариноваться в холодильнике.

Для приготовления маринада чеснок растирают с солью до образования пасты, которая послужит основой. Затем добавляют специи, уксус и воду, которые в этом рецепте используют в равных пропорциях.

Сладкая паприка придаёт блюду вкус без лишней остроты, а тмин и орегано дополняют смесь. Чтобы равномерно распределить маринад, повариха выкладывает анчоусы слоями и добавляет его между ними.

Мариновать рыбу нужно обязательно в холодильнике, накрыв емкость крышкой. По истечении необходимого времени жидкость следует хорошо слить, прежде чем обвалять рыбу в нутовой муке.

В издании пояснили, что этот этап предотвращает образование слишком толстой корочки из-за влаги. Цель состоит в том, чтобы мука прилипла к рыбе тонким слоем.

Анчоусы в маринаде с нутовой мукой

Ингредиенты:

• 1 кг очищенных анчоусов;
• мука из нута — количество, достаточное для панировки;
• 125 мл уксуса;
• 125 мл воды;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 столовая ложка сладкой паприки;
• 1 столовая ложка тмина;
• 1 столовая ложка орегано;
• соль по вкусу;
• масло для жарки: половина рафинированного оливкового и половина подсолнечного.

Приготовление:

1. Подготовьте рыбу. Убедитесь, что анчоусы очищены и раскрыты. Просушите их бумажными полотенцами, прежде чем выкладывать в емкость, в которой будете мариновать.
2. Разотрите чеснок. Положите очищенный зубчик в ступку, добавьте немного соли. Разотрите до образования пасты.
3. Приготовьте маринад. Добавьте сладкую паприку, тмин и орегано. Влейте уксус и воду и перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
4. Распределите смесь. Выложите слой анчоусов в емкость и добавьте часть маринада. Повторяйте процесс, пока не используете всю рыбу и маринад.
5. Оставьте мариноваться в холодильнике. Накройте емкость и поставьте её в холодильник как минимум на три часа, чтобы анчоусы впитали вкус маринада.
6. Слейте маринад с анчоусов. Достаньте рыбу из емкости и дайте стечь лишней жидкости. Подготовьте большую тарелку с нутовой мукой.
7. Разогрейте масло. Налейте в сковороду два вида масла в равных пропорциях и поставьте на огонь. Прежде чем добавлять рыбу, масло должно хорошо нагреться, но не начать дымиться.
8. Обваляйте рыбу в муке и обжарьте. Обваляйте анчоусы в муке, стряхните излишки и жарьте небольшими порциями. Оставляйте пространство между кусочками, чтобы они прожаривались равномерно.
9. Достаньте рыбу и подавайте к столу. Когда анчоусы подрумянятся и прожарятся внутри, выньте их шумовкой. Выложите на бумажное полотенце или решетку, чтобы стекло лишнее масло, и подавайте сразу после приготовления.
10. Последний этап — сразу подавать рыбу к столу. В издании утверждают, что лучше всего на вкус свежеприготовленная жареная рыба, когда корочка еще сохраняет свою текстуру, а сама рыба остается горячей.