Нужны ли для выпечки яйца комнатной температуры: кондитеры дали четкий ответ

Фото: из открытых источников

Существует множество рецептов выпечки, в которых указывается, что яйца должны быть комнатной температуры, однако многие часто пропускают этот нюанс — например, забывая достать яйца из холодильника заранее. Однако действительно ли этот момент так важен и как влияет температура яиц на выпечку — объяснили кондитеры в статье для портала simplyrecipes.com.

Зачем использовать яйца комнатной температуры?

Многие рецепты выпечки начинаются с так называемого метода взбивания. Это когда твердый жир (часто сливочное масло) взбивается с сахаром для насыщения воздуха. Добавление холодных яиц в эту взбитую смесь может повлиять на текстуру и легкость готовой выпечки.

"Холодные яйца приводят к затвердению масла", — говорит Оливия Маккой, профессиональный кондитер и шеф-повар ресторана Daily Chew в Атланте. А затвердевшее масло не может удерживать крошечные пузырьки воздуха, которые вы пытаетесь взбить.

В целом ингредиенты с разной температурой не всегда хорошо смешиваются и в результате получается более плотная выпечка.

"Когда вы смешиваете холодные яйца с жирной смесью, например, со сливочным маслом, это приводит к коагуляции и слипанию жиров, из-за чего они выглядят свернувшимися", — говорит шеф-повар Норма Ареллано-Салазар.

Когда важны яйца комнатной температуры?

Яйца комнатной температуры важны для многих рецептов тортов. Для легких и воздушных тортов, таких как бисквит, необходимы яйца комнатной температуры, говорит шеф-повар Ядира Стамп.

"Они лучше взбиваются, особенно при ручном взбивании, и позволяют торту лучше подняться, стать более пышным и менее плотным", — говорит она.

Если вас не смущает более плотный торт и вы выбираете холодные яйца, то рассчитывайте на более длительного времени выпечки. "Чем холоднее тесто, тем дольше время выпечки", — говорит Стамп.

Безе, например, павлова, также более стабильны, если их готовить с использованием яичных белков комнатной температуры.

Когда использование холодных яиц допустимо

Выпечка, которая плотная, а не воздушная: Маккой объясняет, что в рецептах, где для создания воздуха не используются яйца — таких как блонди и печенье — можно использовать как холодные, так и яйца комнатной температуры.

Рецепты, где яйца предварительно готовятся на плите: температура яиц также не важна в рецептах, где яйца нагреваются одновременно с другими ингредиентами и взбиваются, например, для крем-англез, флана, основы для мороженого, крем-брюле или сабайона.

Как определить, когда яйца комнатной температуры?

Маккой предлагает ориентир без использования термометра для того, какими должны быть на ощупь яйца в скорлупе. "Яйцо будет ощущаться так, как будто вы прикасаетесь к чужой руке", — говорит она. "Если оно холодное или вызывает ощущение холода в ладони, значит, оно не комнатной температуры".