Дрезденский штоллен: история и рецепт уникальной рождественской выпечки

Фото: из открытых источников

Сезон рождественских штолленов в Германии начинается 1 ноября и продолжается до 31 декабря. Эти вкусные рождественские кексы выпекают с 14 века. Но тогда они, конечно, не были такими сдобными. Рецептом поделились на сайте Eat.

История рождественского штоллена

Сливочное масло для теста рождественских штолленов разрешил использовать папа римский Иннокентий VIII в 1491 году. Тогда же в тесто стали добавлять сухофрукты. Теперь в состав входят горький и обычный миндаль, пряности: от аниса до кардамона. Сухофрукты и изюм вымачивают в роме, или куантро. А в 1991 году был даже создан Союз защиты штоллена, который объединяет более сотни кондитерских и пекарен Дрездена. Перед началом каждого сезона выбирают Принцессу Штолленов.

Предание гласит, что идея добавлять в рождественский штоллен измельченные цукаты, орехи и изюм принадлежит придворному пекарю Генриху Драздо из саксонского городка Торгау. Именно он и создал фирменный вкус штоллена. Но существует множество разновидностей штоллена: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый.

Дрезденский рождественский штоллен отличается особо высоким содержанием масла. Название "Дрезденский оригинальный штоллен" запатентовано. Так называются только те рождественские кексы, которые действительно изготовлены в Дрездене или его окрестностях.

В столице Саксонии штоллен называли раньше "штрицель" (Striezel). Именно поэтому традиционный рождественский рынок Дрездена носит название Штрицельмаркт (Striezelmarkt), то есть "рынок, где продают штрицели". Он существует уже 573 года и официально является самым старым в Германии.

Рецептов рождественского штоллена очень много. И Дрезденским он считаться не может, ведь печь мы его будет не в Дрездене. Но попробовать эту вкусную выпечку точно стоит.

Дрезденский рождественский штоллен

Ингредиенты:

Для глазури:

• сливочное масло — 200 г;
• сахарная пудра — 200 г.

Для рождественского штоллена:

• сахар — 140 г;
• мука — 750 г;
• дрожжи свежие — 42 г;
• сливочное масло — 375 г;
• молоко — 125 мл;
• изюм белый — 275 г;
• изюм черный — 100 г;
• апельсиновые цукаты — 65 г;
• лимонные цукаты — 65 г;
• миндаль — 125 г;
• пряничные специи — 1 ст. л. (или анис, кардамон, щепотка мускатного ореха);
• лимонная цедра с одного лимона;
• соль — 1 щепотка;
• ваниль — 1 стручок.

Приготовление:

1. Половину миндаля измельчите в крошку. Изюм промойте и залейте кипятком на 5 минут. Смешайте в миске изюм, цукаты, миндаль и залейте ромом. Оставьте на ночь, или хотя бы на пару часов.
2. На следующий день снимите цедру с лимона. Ваниль достаньте из стручка и смешайте с цедрой и специями. Просейте муку в миску, сделайте в центре углубление и раскрошите туда дрожжи.
3. Всыпьте немного сахара и влейте часть теплого молока. Дрожжи разомните рукой, смешивая с молоком и немного с мукой. Присыпьте смесь сверху мукой и оставьте под полотенцем на 20 минут.
4. Порежьте мягкое сливочное масло. Через 20 минут дрожжи уже работают и можно добавить остальные ингредиенты. Всыпьте сахар, специи, выложите масло, добавьте оставшееся молоко и соль.
5. Замешивать тесто нужно от центра, постепенно добавляя все ингредиенты, около 10 минут. Добавляем изюм, цукаты и орехи в тесто.
6. Положите тесто в миску и оставьте под полотенцем на 1 час в теплом месте.
7. После разделите тесто на 3-4 части в зависимости от того, какого размера хотите получить штоллен. Раскатайте каждую порцию в прямоугольник и, отступив 1/3 от края, сделайте скалкой лунку и заверните большую сторону. Таким образом сформируйте все штоллены. Если на поверхности оказались изюм и сухофрукты, стряхните их и положите в середину, чтоб они не подгорели при выпечке.
8. Застелите противень пергаментом. Выложите штоллены. Накройте полотенцем и поставьте на ночь в холодильник. На следующий день разогрейте духовку до 220°C и выпекайте рождественский штоллен 10 минут. Затем уменьшите огонь до 170°C и выпекайте еще 35 минут.
9. Готовые рождественские штоллены нужно покрыть глазурью. Наколите зубочисткой, обильно смажьте со всех сторон растопленным сливочным маслом и обсыпьте сахарной пудрой. Затем еще раз смажьте маслом и обсыпьте сахарной пудрой.
10. Остывшие штоллены нужно завернуть в пергамент, а затем в фольгу. Хранить их можно в холодильнике, в прохладном темном месте.