Рецепты «Хрущевское» тесто

Фото: из открытых источников

NataV Кулинария 16.07.2016 2046

Чтобы пирожки получились отменными нужно правильно выбрать рецепт и замесить тесто

В кулинарных кругах такое тесто имеет статус легендарного. Повариха Анна Дышкант стряпала из него пирожки Хрущеву и другим членам Политбюро. Позже это тесто описал в одной из своих кулинарных книг известный советский кулинар, популяризатор хорошей еды Вильям Похлебкин. В его версии оно называется «кулебячным». Но в тетрадках с рецептами советских хозяек оно значилось под названием «хрущевского» или «правильного теста для пирогов».

Над этим тестом не надо колдовать, пироги не надо долго расстаивать перед отправкой в духовку. Отчасти это полная противоположность тесту для классических русских пирожков. Не надо заморачиваться температурой продуктов, не надо строго следовать рецепту, не надо делать опару: просто смешиваешь все продукты и – вуаля! Короче, все гениальное – просто.

У этого теста есть несколько вариантов: универсальный, без яиц, для любых пирогов и пирожков и даже пиццы, более сдобный, для сладких мелких пирожков, сладких пирогов и т.д.
Главное правило: если заводите тесто заранее, допустим, с вечера, то его можно особо не вымешивать.

Скороспелое тесто вымешивают долго. Идеально выходит, если сначала потереть замороженное масло в муку и руками растереть их до однородной массы, потом добавить молоко, дрожжи и сахар и вымешивать около 20 минут руками и не менее 10 минут миксером на средней скорости. В этом случае тесто получается настолько пластичным, что формировать из него пирожки – одно удовольствие.

Качественно вымешенное тесто не рвется, а тянется в прозрачную пленку.
После вымешивания тесто нужно оставить на столе – отдохнуть минут 15-20, или отправить в холодильник. Но вообще, долго вымешивать не обязательно – это вопрос вашего перфекционизма. Все равно будет вкусно.

Первый вариант, универсальный:

Ингредиенты:

500 г муки
50 г прессованных дрожжей (отечественного производства)
45-75 г сахара
200 г масла или маргарина
250 г молока

Способ приготовления:

Замесить тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. Разделать на пирожки или пироги, дать расстойку и печь 20 мин при 180С. Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник, и оно будет храниться на холоде несколько дней.

Второй вариант, сдобный:

Ингредиенты:

500 г муки
50 г прессованных дрожжей (отечественного производства)
125 г сахара
200 г маргарина
2 желтка
200 г молока
лимонная цедра.

Третий вариант, «похлебкинский»:

«Кулебячное тесто» (из книги В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»):

Ингредиенты:

500-600 г муки
25 г дрожжей (отечественного производства)
1 ч.л. соли
200 г сливочного масла
3 желтка
1 стакан молока.

Способ приготовления:

300 г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто. Дать ему подойти 30 минут. Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти еще час и разделывать на пироги.

Четвертый вариант, для больших пирогов:

Ингредиенты:

500г муки
25г свежих или 10 г сухих дрожжей
0.5 ч.л. соли, если сливочное масло несоленое – 1 ч.л.
200 г сливочного масла
3 ст.л. сметаны
1 стакан молока

Способ приготовления:

Размочить сухие дрожжи в стакане теплого молока, добавить 2 ч.л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом. Когда тесто как следует поднимется, обмять его и убрать в холодильник на полтора часа. Из этого теста получаются прекрасные большие пироги, например, с капустой. Перед тем, как отправить пирог в печь, смазать его поверхность желтком или просто водой.

Пятый вариант: тесто длительного хранения:

Ингредиенты:

500 г муки
25 г прессованных дрожжей
1/2 ч.л. соли
200 г маргарина
1 стакан молока

Способ приготовления:

Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить не меньше недели (поэтому такое тесто называют нестареющим). Для пирога тесто раскатывать потоньше.

Шестой вариант. Классическое «хрущевское» тесто:

Ингредиенты:

500 г муки
50 г дрожжей
1/2 ч.л. соли
2 ст.л. сахара (50г)
200 г маргарина
250 г молока

Способ приготовления:

Замесить мягкое тесто и поставить в холодильник на ночь, минимум – на 4-5 часов. Годится и для пирогов, и для пирожков.

Повторяю еще раз, для полного просветления кулинаров: главное достоинство этого теста – в простоте. Без холодильника оно подходит за несколько часов, поэтому не раз выручит вас в ситуации неожиданно голодных гостей. Единственное, что печеные пирожки из такого теста получаются гораздо вкуснее, чем жареные.

Читай больше интересных советов на главной странице btblady.com