У 2 шеф-поваров спросили, как приготовить лучшее тушеное мясо: они дали один простой совет

Фото: из открытых источников

Тушеное мясо - это одно из полезных и уютных блюд, рецепт которого есть в каждом доме. И хотя велик соблазн просто забросить мясо в мультиварку или скороварку с кучей овощей и бульоном, чтобы сэкономить время, однако если вы потратите всего 15 минут на один важный шаг, то жаркое получится намного вкуснее, пишет thekitchn.com.

Два профессиональных шеф-повара, отвечая на вопрос о секрете приготовления вкусного жаркого, дали один и тот же важный совет: мясо нужно сначала обжарить.

Лучший способ приготовления жаркого по мнению поваров

"Обжаривание имеет важное значение", — говорит шеф-повар испанского ресторана Кэти Баттон. Она предпочитает сначала обжарить мясо, затем отложить его в сторону и обжарить овощи.

"Тщательная обжарка как мяса, так и овощей позволит получить максимально насыщенный вкус готового жаркого", — утверждает она.

Шеф-повар ресторана Strange Delight Хам Эль-Вайлли углубляет этот совет. Для достижения наилучших результатов он советует "сильно приправить мясо со всех сторон, а затем оставить его на ночь на решетке в холодильнике".

Этот дополнительный шаг, хотя и не является обязательным, полезен по нескольким причинам. Во-первых, он позволяет приправам глубже проникнуть в мясо. Во-вторых, он помогает подсушить поверхность мяса, что способствует более быстрому протеканию реакции Майяра (когда белки обжариваются и мясо приобретает золотисто-коричневую корочку). Если мясо влажное, когда вы кладёте его на сковороду, сковороде придётся потратить энергию на испарение этой жидкости, прежде чем она сможет обжарить мясо. Пока вода полностью не испарится, мясо будет готовиться, но не подрумянится — именно поэтому во многих рецептах рекомендуется просушить мясо бумажным полотенцем (или, как советует Эль-Вайлли, дать ему отдохнуть в холодильнике после приправы) перед приготовлением.

После ночного отдыха Эль-Вайлли советует "обжарить мясо со всех сторон — это основа вкуса".

Советы по обжариванию мяса

• Время — это всё. Тщательно обжарьте мясо со всех сторон. Средне-сильного огня примерно по 5 минут с каждой стороны будет вполне достаточно — особенно если вы давали мясу отдохнуть в холодильнике всю ночь, как советует Эль-Вайлли.
• Простота — залог успеха. "Не усложняйте. Вам не нужна жирная говядина, например, короткие ребрышки. Это блюдо для спокойного ужина, лучше возьмите что-нибудь вроде лопатки", — говорит Эль-Вайли.
• Используйте деглазирование. Не выбрасывайте корочку, которая прилипает ко дну кастрюли или чугунного котелка во время обжаривания. После того, как вы все обжарили, деглазируйте сковороду вином или бульоном — это добавит много вкуса вашему соусу, советует Эль-Вайли.
• Дайте мясу отдохнуть после приготовления. "Перед тем, как разрезать мясо, дайте ему отдохнуть, чтобы вся влага перераспределилась, и мясо стало более сочным", — говорит Эль-Вайли.
• Загустите соус. "Я процеживаю жидкость, оставшуюся после тушения мяса и овощей, увариваю ее до загустения, а затем снова поливаю ею мясо и овощи", — говорит Баттон. Так соус будет приятно обволакивать мясо и овощи. Это также способствует дальнейшей концентрации вкуса.